Backformen mit Muffinförmchen auslegen oder einfetten. Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Rote Beete mit einem Gemüseschäler schälen und fein raspeln.Ich würde dir empfehlen bei diesem Vorgang Handschuhe anzuziehen, da Rote Beete sehr stark färbt. 180 g Rote Beete
In einer kleinen Schüssel die pflanzliche Milch zusammen mit dem Apfelessig verrühren und beiseite stellen.
220 g pflanzliche Milch, 1 TL Apfelessig
Mehl, Backkakao, Leinsamenmehl, Backpulver, Natron, Kokosblütenzucker und Salz in eine große Schüssel geben und mit einem Kochlöffel gut vermengen.
125 g Dinkelmehl, 75 g Dinkelvollkornmehl, 40 g Backkakao, 15 g Leinsamenmehl, 1,5 TL Backpulver, ½ TL Natron, 180 g Kokosblütenzucker, ⅛ TL Salz
Öl und Vanille Extrakt zu der pflanzliche Milch mit Apfelessig hinzugeben und kurz umrühren.
50 g geschmacksneutrales Öl, 1 TL Vanille Extrakt
Nun die flüssigen Zutaten und die Rote Beete zu den trockenen Zutaten hinzufügen und mit einem Teigschaber langsam und kurz vermischen. Anschließend die Schokostückchen vorsichtig unterheben.
50 g Schokolade
Etwa 2-3 EL Teig in je ein Muffinförmchen füllen und optional mit ein paar Schokostückchen verzieren. Dann für ca. 20-22 min backen (Stäbchenprobe am Ende der Backzeit machen).
Muffins zunächst für ca. 15 min in der Backform und dann auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad aufstellen. Wasser auf niedriger Stufe erhitzen (das Wasser nur erhitzen, nicht kochen!). Schokoladenstückchen in eine Glas- oder Metallschüssel geben und unter ständigem Rühren die Schokolade mit der Butter (optional) über dem Topf schmelzen lassen.Die vegane Butter macht die Schokoglasur etwas cremiger, sodass sie dir nicht so leicht an den Seiten der Muffins runterläuft. Wenn dir das nichts ausmacht, kannst du die vegane Butter auch weglassen. 85 g Schokolade, 8 g vegane Butter
Anschließend die abgekühlten Muffins mit der Schokolade einstreichen und mit den Kakaonibs dekorieren.
Eine Handvoll Kakaonibs